IL CAPICOLLO AZZE ANCA GRECANICO
Il capicollo dei greci di Calabria
La produzione del capicollo di coscia, chiamato in dialetto capicoddho azze anca, ricopriva e ricopre un ruolo di primaria importanza nella norcineria di questo estremo lembo meridionale della regione, dove normalmente il capicollo si produce lavorando la parte superiore del lombo.
La lavorazione del capicollo grecanico invece avviene partendo dalla coscia disossata, opportunamente tagliata e divisa. Il capicollo viene ricoperto con sale marino e fatto riposare per tre o quattro giorni al fresco, durante i quali è regolarmente massaggiato. Successivamente il capicollo salato è ripulito e avvolto in sottili veli di grasso, che permettono al salume di mantenere un colore roseo e una morbidezza particolare. Lo si cosparge di peperoncino rosso a scaglie (to pipeddhi), semi di finocchietto selvatico (to màtharo) e pepe nero a mezza grana. A questo punto il salume è pronto per essere insaccato nella vescica naturale, sempre di maiale, imbrigliato in una rete a maglie strette e legato.
